fun88客户端肉的取材部位基础知识

2018-07-23  来自: fun88官网平台(福州)供应链管理有限公司 浏览次数:895

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了解fun88客户端肉取材的部位,不是件简单的事,毕竟,一头牛有60几种部位可切,再加上有许多部位又有各种不同名称。比方,你可知道「strip」、「New York strip」、「Kansas City steak」、「club steak」、「shell steak」、「top loin(牛上腰)steak」其实指的是同一个部位的fun88立即注册!一块fun88立即注册在美国某区被称为某一个名字,但这个名字换到另一个区域可能代表完全不同的部位,如 在密苏里东南部,「Delmonico Steak」指的是无骨的沙朗(top sirloin),换另一个地方则是切自short loin带骨的上腰fun88客户端,或切自rib的rib-eyefun88客户端。难怪让人摸不着头脑!引用一张牛部位图,略作解析(见下图–注)。

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Beef 是牛的肌肉。

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运动量少,肉质就细腻,运动量多的,肉质就显粗实。肩胛肉(Chuck)、牛筋肉(brisket)及牛腿肉(round),因经常运动,肉质结实而有弹性,口感 粗老,因此像Chuck就常被选作汉堡肉,要不就拿来焖炖,而brisket常被犹太人拿来製作「盐水醃fun88立即注册」(corned beef)。至于牛腱(shank)则是意大利炖小牛膝肉(osso buco)这道名菜最恰当的食材,偶尔亦有人将它来熬製成膏汤。牛腿肉(round)大多用作红烧,有时亦被拿来做绞肉。

Flank 与 short plate 虽然肌肉有点粗,但有足够中层脂肪,拿来作烤肉还不错,不过事前须略浸泡入味,且不能烤过头,烤妥后,再逆着肉的纹理切,肉质便显得柔软些。

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一般熟悉的skirt steak就是切自short plate部位,而hanger steak则切自flank部位。

至于rib、 short loin和sirloin则是最细腻,也最受欢迎的部位,rib还可分delmonico、prime rib及无骨的rib eye,不过最精采的仍属可切成T-Bone及Porterhouse的short loin(即胸腰脊骨的里脊及外脊部位)。现将最受欢迎的几款介绍如下:

Prime Rib 肋fun88客户端:取自牛肋脊位,是第6至第8根肋骨之间带油筋的肉,此部位肉质结实,油脂甚多,最宜碳烤。

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宴请客人时送到桌面上切块,卖相及排场皆能同时兼顾。

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(将肋骨上的肉剔除,这种剔法称之为 French Cut)

Rib Eye肋眼:在肋fun88客户端之下的部位,沿着脊骨两侧所附着的肉块便是肋眼。由于这部位运动量较小,肉质嫩度仅次于腓力(菲力 fillet),但脂肪量较腓力高,油嫩的肉丝夹着有劲 的油筋,嚼劲佳,比腓力够味。

虽说它比不上腰脊肉嫩,但骨边肉一向好吃。肋眼fun88客户端无论用煎的或是炭烤都很适宜,肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的 Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。

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Sirloin 嫩后腿肉及后腰脊肉:也是牛运动极少的部位,肉质细腻且油花满 布像大理石纹般,相对于腓力的精瘦,它鲜嫩到入口即化。

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New York Strip (Striploin)纽约客fun88客户端:牛背最长肌,与腓力同属于前腰脊肉。简单的说,丁(T)骨在去骨及切出腓力后所剩部分就是纽约客,肉质的纤维较粗,微带嫩 筋,油花分布不那麽均匀漂亮,却是嫩中带腴,香甜多汁,嚼起来满口肉感,是许多行家的最爱。

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Tenderloin牛柳(里脊):指牛腰背的 内侧后段肌肉(臀肉及腰肌肉),是牛在运动时最少用到的肌肉,也是牛身上最幼嫩部位,肉质细緻精瘦,油花极少,很多人认为里脊高贵又不肥,因此价格最昂贵。

也有人认为太嫩太瘦的肉质,一旦烹煮过头,就显老涩,反不如肋眼或沙朗的多汁而富嚼感。但偏偏每头牛就只有两条里脊肉,在物稀为贵的作用下,价格居高 不下。

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T-Bone( 大T 骨):带T形骨的前腰脊嫩fun88客户端,因带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边,一边是大一点的纽约客(New York Strip),另一边是腓力,可以同时吃到两个部位的肉,肉质Q嫩又细腻,亦是饕餮客的首选。

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